Bollicine: facciamo un po’ di chiarezza

Non è proprio semplice destreggiarsi quando si decide di acquistare uno Spumante, in quanto non tutti sanno che esistono varie tipologie di questo vino e la confusione è dietro l’angolo. E poi, un vino frizzante è come lo spumante? Certo che no…

La prima differenza tra vino Spumante e Frizzante sta nella pressione ed è sancita dal Regolamento Europeo. Un vino frizzante viene definito tale quando presenta una pressione (dovuta all’anidride carbonica sviluppata dalla fermentazione) “non inferiore ad 1 e non superiore a 2,5 bar”. Un vino, invece, per essere definito spumante deve sviluppare almeno 3,5 bar di pressione (per alcune categorie 3).

Innanzitutto partiamo dalla definizione accademica del termine “Spumante” ossia: Prodotto ottenuto dalla prima e dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche o mosto di uve o di vino.

Una prima basilare distinzione è tra il Metodo Classico o Champenoise e il Metodo Martinotti o Charmat.

SPUMANTE METODO CLASSICO O CHAMPENOISE

È il metodo che si utilizza per la produzione di Champagne e di vini effervescenti che in genere sono i più pregiati e anche i più costosi. Il nome Champenoise ha origine in Francia nella zona della Champagne e la leggenda vuole che fu l’abate Dom Perignon del monastero di Hautvillers, a scoprire questo metodo che consiste nella rifermentazione in bottiglia e che il monaco apprese in uno dei suoi viaggi a Limoux.

Il metodo Classico o Champenoise comprende diverse fasi che partono da uno o più vini base per arrivare poi al prodotto finale e prevede due fermentazioni del vino, la prima che può avvenire in legno, acciaio o cemento e una seconda che avviene in bottiglia mediante l’aggiunta di una speciale miscela (la liqueur de tirage) che fa ripartire la fermentazione che poi sarà anche la responsabile delle bollicine. Questa fase può durare da un minimo di 18 mesi fino a molti anni, e grazie a questo lungo affinamento sui lieviti lo spumante sviluppa struttura, un perlage fine e persistente ed un profilo olfattivo caratteristico di uno spumante metodo classico.

Arriva poi il momento di separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante e ciò avviene tramite una rotazione delle bottiglie (remuage) che tanto tempo fa, ma in alcuni casi anche oggi, consiste nel posizionamento delle bottiglie su dei cavalletti in legno chiamati pupitre che fanno in modo di ottenere un’inclinazione crescente per permettere alle fecce di depositarsi nella Bidule (cilindro di plastica posto sotto il tappo). Esistono in commercio dei macchinari (giropalletts) che sono in grado di ruotare ceste che contengono centinaia di bottiglie e che sostituiscono le pupitre.

Dopo la fase di remuage vi è la sboccatura o dégorgement e consiste nell’espulsione del deposito in fase di stappatura facilitata dalla pressione interna e può avvenire in due modi: alla volée cioè a mano o tramite congelamento dei colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un liquido refrigerante, dopodiché c’è l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione della bidule in cui precedentemente si erano ammassate le fecce.

A questo punto viene fatto il Dosaggio ossia l’introduzione nel vino della liqueur d’expedition ossiauna ricetta segreta diversa per ogni casa produttrice ma che di solito è composta da zucchero e distillato di vino. Se il rabbocco avviene con lo stesso vino non c’è dosaggio e lo spumante risulterà secco (Pas Dosé,Dosage zero o Brut Nature).

Successivamente al dosaggio e dopo che lo stesso si sarà perfettamente integrato, lo spumante viene tappato e confezionato (abillage). Quando su una bottiglia di spumante prodotto con il metodo classico troveremo la data di sboccatura, questa sarà importante per capire quanti mesi il vino è stato a contatto con i lieviti e il suo consumo ideale sarà tra i 6 e i 12 mesi.

SPUMANTE METODO MARTINOTTI O CHARMAT

L’origine del doppio nome è dovuta dall’inventore del metodo ad opera dell’Italiano Federico Martinotti, mentre il brevetto dell’attrezzatura proprio di questo particolare metodo di produzione, è del francese Eugène Charmat.

Attraverso il metodo Martinotti / Charmat la produzione dello Spumante avviene in autoclave che è di solito in acciaio, qui avrà luogo la seconda rifermentazione e la presa di spuma che dura da 1 a 3 mesi (Charmat corto) ma può durare anche circa 6 mesi (Charmat lungo).

Questo metodo di produzione tende ad esaltare le uve aromatiche e semi-aromatiche come il Moscato, la Malvasia e la Glera famosa per la produzione del Prosecco.

In comune con il Metodo Classico ci sono le prime due fasi, quindi le uve dopo la raccolta vengono vinificate e poste in grandi recipienti che a fine inverno, dopo un’attenta valutazione organolettica, verranno messi in proporzione all’interno della cuvée ed assemblati in modo da ottenere il “gusto migliore”.

A questo punto, a differenza del Metodo classico dove il vino viene messo in bottiglia, quest’ultimo viene trasferito in un grande contenitore a pressione controllata (Autoclave) insieme agli zuccheri e ai lieviti. Qui avrà luogo una fermentazione più veloce rispetto a quella del Metodo Classico, fermentazione che può durare da 1 a 6 mesi in cui i lieviti mangiano gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica dando vita alle caratteristiche bollicine.

Dopo questa fase il vino è pronto per essere filtrato per poi ricevere il Dosaggio ossia una miscela di vino e zucchero ed è successivamente imbottigliato.

Essendo il Metodo Martinotti un processo piuttosto semplice e rapido, esso dà vita a Spumanti più leggeri e dalle note in prevalenza fruttate con una struttura e dimensione delle bollicine (perlage) alquanto grossolane ed evanescente, tipico esempio è il Prosecco che si trova facilmente in commercio.

Classificazione Spumanti in base al grado zuccherino:

SPUMANTE METODO ANCESTRALE

Metodo Ancestrale o Pet Nat (Pétillant Naturel) ossia frizzante naturale in francese, è un tipo di spumante che sta tornando in auge in questo periodo, perché ci piace pensare che il consumatore è alla ricerca di prodotti che siano più vicini alla natura… un modo per avvicinarsi all’uomo che lavora in vigna, alla tradizione.

Questa pratica dà vita a vini che non perdono le proprietà biologiche dell’estratto, in questo modo si ottengono liquidi dalle caratteristiche naturali al 100%.

L’uva viene sottoposta ad una delicata pressatura e poi, insieme ai lieviti delle bucce, trasferita in contenitori di acciaio in cui partirà la fermentazione fino al raggiungimento di un certo tenore di zuccheri, dopodiché la fermentazione viene bloccata attraverso l’abbassamento della temperatura del mosto e il vino va in bottiglia. In primavera quando l’aumento delle temperature porterà a termine la seconda fermentazione, si verrà a creare un’effervescenza naturale senza la necessità di aggiungere altro (lieviti o zuccheri) e si otterrà un vino di carattere e spessore grazie al deposito dei lieviti che resteranno in bottiglia, per questo definiti anche vini “Col Fondo”. Alcuni produttori di Spumanti da metodo ancestrale scelgono di effettuare la sboccatura e in questo caso il vino risulterà limpido e senza fondo, in quanto i lieviti esausti sono stati eliminati. Le regioni con una grande tradizione della pratica del metodo ancestrale sono l’Emilia Romagna con il suo Lambrusco e il Veneto con il suo Prosecco col fond

VINI FRIZZANTI RIFERMENTATI IN BOTTIGLIA

Nei vini da rifermentazione in bottiglia la seconda fermentazione avviene in bottiglia dopo l’aggiunta di zucchero (nuovo mosto, mosto concentrato, mosto parzialmente concentrato, mosto rettificato e vino ancora in fermentazione) e lieviti che sono estranei all’uva di partenza.

Di solito dopo la rifermentazione in bottiglia è prevista la sboccatura che, come abbiamo visto in precedenza, consiste nella separazione del liquido dalle fecce con il risultato finale di un prodotto che tende alla limpidezza.

La sostanziale differenza quindi tra un vino prodotto con il metodo della rifermentazione in bottiglia e un vino prodotto con il metodo ancestrale è che nel primo la seconda fermentazione riparte con l’aggiunta di zuccheri e lieviti mentre nel secondo essa riparte con tutte le sostanze già presenti nel mosto di partenza.

VINI FRIZZANTI GASSIFICATI

Come per gli spumanti, esistono anche i vini frizzanti non naturali ovvero quelli gassificati (detti anche artificiali) vini che presentano “una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione, totalmente o parzialmente aggiunta”. In pratica, sono ottenuti insufflando la CO₂ nel vino fermo. Sono di qualità mediocre rispetto a quelli naturali, ma assai meno costosi.

Con questo articolo abbiamo tentato di fare un po’ di chiarezza fra le varie tipologie di vini spumanti e frizzanti, consideratelo una base per altri articoli che WineJoy vi proporrà sempre sul tema delle bollicine.

Per noi la migliore scelta è sempre quella naturale!

Cin Cin