E’ il frutto di una pratica messa a punto in Alsazia, è quel processo per cui le uve vengono lasciate a maturare oltre il limite normale, la cosidetta SOVRAMATURAZIONE: gli acini perdono acqua, gli zuccheri si concentrano e l’acidità diminuisce.
Questo processo di appassimento dà origine alle uve che verranno usate per la vinificazione di vini passiti o da meditazione.
Ci sono diverse tecniche di produzione: in alcuni casi i grappoli sono fatti appassire in pianta. Più spesso, una volta vendemmiati, sono esposti al sole oppure portati in locali areati, appesi al soffitto, o disposti su stuoie, graticci, cassette o su tavole cosparse di paglia
