La barrique, la botte in rovere utilizzata per la maturazione del vino ha effetti importanti su di esso.
Durante la permanenza in legno, nel vino avvengono reazioni chimiche a carico dei polifenoli e degli antociani, influenzate dalle condizioni di conservazione (ossigeno che permea attraverso la porosità del legno) e dalla presenza di catalizzatori (ellagitannini estratti dal legno).
Queste reazioni sono responsabili della stabilizzazione del colore, della perdita di astringenza e dell’incremento della morbidezza e complessità dei vini.
Il legno, inoltre, cede al vino molecole volatili che possiedono odori di vaniglia, caramello, tostato, affumicato, speziato, ecc. e ne aumentano la complessità aromatica.
