Lo sapevate che la temperatura di servizio del vino è importantissima e che sbagliarla può pregiudicare LA PIACEVOLEZZA DEL VINO STESSO?
Partiamo da un concetto fondamentale: per ogni tipologia di vino c’è la giusta temperatura.
Nel calice non dovremmo trovare mai un vino troppo caldo o troppo freddo quindi se al ristorante dovesse capitarci un vino così, iniziamo a renderci conto che c’è qualcosa che non va, e se possiamo, chiediamo agli operatori di sala di risolvere la questione, perché noi il vino lo paghiamo e alla pari del piatto deve essere servito alla giusta temperatura, perché voi un piatto di pasta fredda e colloso lo fareste portare indietro giusto?
Per avere dei riferimenti di base teniamo a mente le seguenti informazioni:
• Le sensazioni dolci di un vino sono amplificate dalla temperatura elevata
• Il gusto amaro, salato e l’astringenza (dovuta ai tannini) sono accentuati dalla temperatura bassa.
• Gli aromi e l’alcol sono accentuati dall’alta temperatura.
• L’acidità e l’alcolicità di un vino sono più gradevoli con una temperatura bassa.
Facciamo degli esempi:
Se portate a fine pasto in tavola un bel vino dolce per accompagnare dei pasticcini e lo avete lasciato fuori magari in una giornata d’estate, aspettatevi un vino che sembrerà ancora più dolce del dovuto.
Se avete acquistato un vino tannico e quindi astringente in bocca, non dovrete mai servirlo ad una temperatura troppo bassa altrimenti quella sensazione di caco poco maturo in bocca sarà più presente e i vostri amici diranno che avete scelto un vino pessimo, invece alla giusta temperatura (16/18 °) non li punirete per avere accettato il vostro invito e se proprio c’è qualcuno che vi sta antipatico, riservategli una bottiglia freddissima facendo schizzare il tannino e allora sì che vi vendicherete.
Se vi portano un vino e quando lo annusate percepite una bomba di alcol al naso, molto probabilmente quel vino lo hanno preso dallo scaffale mentre fuori c’erano almeno 30/40° perché come già riportato sopra, l’alta temperatura accentua la percezione dell’alcol.
Perché i vini bianchi sono più gradevoli ad una bassa temperatura? (attenzione abbiamo scritto bassa non sottozero). Il motivo è che l’acidità risulterà più gradevole.
TEMPERATURA AMBIENTE: È ORA DI FARE CHIAREZZA UNA VOLTA PER TUTTE!
Alla luce dei suggerimenti che state leggendo in questo articolo, vi è capitato di trovare un vino servito alla temperatura non corretta, diciamo troppo caldo ed ovviamente avete chiesto delucidazioni ricevendo la seguente risposta: “Lo abbiamo conservato a temperatura ambiente”.
C’è un piccolo particolare però, state nel mese di luglio il climatizzatore è spento e ci sono 35 gradi all’ombra oppure è inverno e nella sala ci sono i riscaldamenti accesi.
Il concetto di TEMPERATURA AMBIENTE aveva un senso in passato quando le sale da pranzo erano poco riscaldate non superando i 16-18°C, ma oggi non più in quanto in inverno nei nostri appartamenti la temperatura supera spesso i 20°C.
COME RAFFREDDARE UN VINO
Per raffreddare un vino bianco e rinfrescare un rosato e un rosso se troppo caldi, potete sia utilizzare un secchiello con ghiaccio e sia mettere le bottiglie in frigorifero ma i tempi sono più lunghi (20-30 minuti contro i 10 del secchiello). Il freezer è assolutamente da evitare.
Ricordatevi sempre che rinfrescare non significa ghiacciare, un vino buono servito troppo freddo è un errore da non fare in quanto ci perderemo tutti i profumi e in bocca non riusciremo a percepire nulla. Serviamo i vini ghiacciati solo se sono di bassa qualità, il gelo infatti è molto utile per mascherare i difetti.
COME RISCALDARE UN VINO
Vi trovate in montagna e siete nella vostra casa col camino acceso e vi è venuta voglia di un bel calice di vino rosso, ma scoprite che lo avete lasciato in un luogo troppo freddo e necessita di essere riscaldato. Non pensate mai di riscaldarlo accanto al camino perché in questo modo il vetro della bottiglia si surriscalda ed il vino al suo interno risulterà troppo e in queste condizioni è irrimediabilmente compromesso. Meglio se la bottiglia viene immersa in acqua tiepida (non bollente) per qualche tempo.
Un ultimo suggerimento importante è che bisogna sempre tener conto della temperatura esterna:
• Più fa caldo e più il vino (di qualsiasi tipologia) deve essere servito fresco.
• Il vino appena arriva nel bicchiere guadagna in pochi minuti un paio di gradi, quindi ad esempio un vino servito in un bicchiere alla temperatura di 8°C raggiunge i 13°C in una ventina di minuti in un ambiente in cui ci sono 25°C.
TEMPERATURE DEL VINO CONSIGLIATE
VINI BIANCHI LIQUOROSI 7-9°C
VINI BIANCHI SECCHI LEGGERI E ACIDI; VINI SPUMANTI 8-10°C
VINI BIANCHI SECCHI MATURI E COMPLESSI 10-12°C
VINI ROSATI, VINI NOVELLI 9/10°C
VINI ROSSI GIOVANI E POCO TANNICI 13-15°C
VINI ROSSI STRUTTURATI 15-17°C
VINI ROSSI INVECCHIATI E TANNICI 16/18°C
Per grandi vini invecchiati si può superare la soglia di 18°C
Cari ristoratori, adesso non avete più scuse.
